經(jīng)發(fā)酵，白酒蒸餾設(shè)備蒸餾的新酒具有辛辣刺激感，經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后口感變得更好。那白酒陳釀對(duì)環(huán)境、儲(chǔ)酒容器有什么要求？請(qǐng)隨雅大白酒蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒師去看看！

雅大白酒蒸餾釀酒設(shè)備廠陳釀車間

一.白酒陳釀對(duì)環(huán)境的要求。

白酒儲(chǔ)存對(duì)溫度、濕度、光照、通風(fēng)、震動(dòng)等都有要求！

1、溫度

白酒儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度不宜超過30℃，15-20℃左右最佳，這一溫度下能更好的促進(jìn)酒體老熟。

溫度過高酒精易揮發(fā)，易“跑度”；溫度過低，酒體分子活性降低，不利于物理化學(xué)變化 ，同時(shí)要防止溫差變化過大。

2、濕度

白酒儲(chǔ)藏理想濕度條件是相對(duì)環(huán)境濕度70%左右為宜。太過潮濕的環(huán)境，不僅會(huì)遮擋陶壇上的微孔，甚至?xí)屗礉B入壇；太過干燥則很易造成塑膜短時(shí)間內(nèi)爆裂，這都不利于白酒的陳釀。

3、光照

強(qiáng)烈的陽光照射，紫外光線會(huì)殺死酒中的活性成分，令其不能繼續(xù)發(fā)酵。陽光直射產(chǎn)生的高溫，還會(huì)破壞酒瓶里面的酒分子，加劇白酒的化學(xué)反應(yīng)，甚至出現(xiàn)變質(zhì)、變味等現(xiàn)象。在建酒窖時(shí)，建議使用人工照明，控制光照時(shí)間和強(qiáng)度。

酒窖建議使用人工照明

4、震動(dòng)

頻繁震動(dòng)會(huì)使酒體分子運(yùn)動(dòng)活躍、加劇，不利于自然老熟。建議不要將酒窖建在鐵軌和喧囂的公路附近，在儲(chǔ)酒過程中，不要頻繁移動(dòng)酒壇。

二、白酒陳釀對(duì)儲(chǔ)存容器的要求。

白酒儲(chǔ)存建議使用含砂量低，硅含量高，透氣性好，具有較好的黏度的無釉陶缸，規(guī)格可以根據(jù)自己的酒坊規(guī)模來定。

雅大陶缸

比如200斤、300斤、500斤、1000斤、2000斤等等。用這種陶壇存酒有什么好處呢？請(qǐng)隨雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師去看看！

1、不透光，導(dǎo)熱慢。避免了光與酒的化學(xué)反應(yīng)，保持適宜的酒溫，既有窖內(nèi)陳釀效果，又使酒越陳越香，具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”；能自動(dòng)生成原生態(tài)氧，促進(jìn)酒體中有益物質(zhì)的氧化和催陳。

2、透氣性好，不滲漏。

若陶缸選擇不當(dāng)，在儲(chǔ)存高度白酒的過程中，極易發(fā)生“散浸”現(xiàn)象，造成損失。所以選擇酒壇一定要選擇即不滲漏的，又具有一定透氣性的壇子，保證酒在壇中繼續(xù)醇化老熟成為“活”酒。

雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師用陶缸存酒

讓小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸餾的新酒中的少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等低沸點(diǎn)易揮發(fā)雜味物質(zhì)揮發(fā)出去，又能讓酒中的醇、酸、酯、醛等經(jīng)緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)達(dá)到新的平衡，有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。

3、白酒陳釀。

白酒在陶壇里除發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)白酒老熟外，也會(huì)發(fā)生一系列的物理反應(yīng)。

1）陶壇中含有的鐵、銅、錳、鈣等元素溶入酒中，使酒體中含有更多更豐富的微量元素，而這些物質(zhì)對(duì)人體健康有益。

2）白酒中的水和酒精相互間發(fā)生締合作用，即水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。

白酒

隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群。

締和度增加，使酒精分子受到束縛，自由度減少，也就使刺激性減弱，對(duì)于人的味覺來說，就會(huì)感到柔和。

但氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素。前面我們提到的在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化才是老熟陳釀過程的決定性因素。

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